PENGARUH PROPORSI PUREE JAGUNG-TERIGU TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ROTI TAWAR JAGUNG

Abstrak

Roti tawar merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat dan umumnya berbahan dasar tepung terigu. Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkaan jagung dalam bentuk puree sebagai bahan substitusi terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi puree jagung dan terigu terhadap tingkat kesukaan, berdasarkan tingkat kesukaan yang paling disukai, serta gambaran nilai gizi pada roti tawar jagung. Penelitian menggunakan metode pra-eksperimental design satu jalur dengan 3 perlakuan yaitu 30%, 40%, dan 50%. Parameter yang diamati meliputi tingkat kesukaan panelis terhadap bentuk, warna, pori-pori, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan roti tawar jagung. Pengambilan data dilakukan oleh 33 panelis yang terdiri dari 8 dosen S1 Pendidikan Tata Boga FT Unesa sebagai panelis terlatih dan 25 mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga FT Unesa sebagai panelis semi terlatih. Teknik pengumpulan data dengan uji hedonik yang menggunakan lembar observasi. Analisis yang digunakan Adalah uji Anova satu jalur (one way anova) dan uji lanjut Duncan. Produk terbaik dilakukan uji proksimat untuk mengetahui kandungan nutrisi karbohidrat, protein, dan lemak. Hasil analisis uji Anova menunjukkan bahwa proporsi puree jagung berpengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap bentuk, pori-pori, tekstur, dan kesukaan. Produk roti tawar terpilih dibuat dari perlakuan 50% puree jagung : 50% terigu.

White bread is a food product that is widely consumed by the public and is generally made from wheat flour. Food diversification efforts can be carried out by utilizing corn in the form of purée as a substitute for wheat flour. This study aimed to determine the effect of the proportion of corn purée and wheat flour on the level of preference, to identify the most preferred formulation based on hedonic level, and to describe the nutritional value of corn white bread. The study employed a pre-experimental one-way design with three treatments, namely 30%, 40%, and 50%. The observed parameters included panelists’ preference levels for shape, color, crumb structure (pores), aroma, texture, taste, and overall acceptance of corn white bread. Data were collected from 33 panelists consisting of 8 lecturers of the Undergraduate Culinary Education Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Surabaya (FT Unesa) as trained panelists, and 25 undergraduate students of the same program as semi-trained panelists. Data collection technique using a hedonic test with an observation sheet.. The data were analyzed using one-way ANOVA followed by Duncan’s multiple range test. The best product was further analyzed using proximate analysis to determine carbohydrate, protein, and fat content. The results of the ANOVA test showed that the proportion of corn purée significantly affected color, aroma, and taste, but had no significant effect on shape, crumb structure, texture, and overall preference. The selected corn white bread product was produced using a formulation of 50% corn purée and 50% wheat flour.