KARAKTERISTIK MUTU KERUPUK TEPUNG SINGKONG (MANIHOT SP.) YANG DIFORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN KEMBUNG (RASTRELLIGER SP.) QUALITY CHARACTERISTICS OF CASSAVA FLOUR CRACKERS (MANIHOT SP.) FORTIFIED WITH MACKEREL FISH BONE FLOUR (RASTRELLIGER SP.)

Abstrak

Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) memiliki kandungan protein 18,54%, lemak, 0,59%, karbohidrat 2,91%, air 76,74% dan abu 1,48%. Singkong (Manihot esculenta) adalah umbi-umbian yang mudah tumbuh dan tidak perlu perawatan khusus. Pengolahan dan pemanfaatan Singkong masih kurang dilakukan oleh masyarakat karena minimnya pengetahuan. Padahal manfaat singkong sangat dipercaya baik untuk kesehatan, terutama menambah energi.  Dalam 100 gr singkong, terkandung 110-150 kalori. Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh Sebagian besar Masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan, ataupun nilai gizi. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan perlakuan pada formulasi tepung singkong dan tepung tulang ikan dan parameter yang diuji, TPC, organoleptik dan proksimat. Penelitian ini memperoleh data organoleptik yang dianalisis dengan Kruskal Wallis dan uji lanjut dengan Mann Whitney, uji TPC dan proksimat dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan. Hasil penelitian fortifikasi tepung tulang ikan pada kerupuk dari tepung singkong mampu meningkatkan kadar protein, karbohidrat dan menurunkan kadar kalsium serta TPC. Fortifikasi tepung tulang ikan tehadap kerupuk dari tepung singkong memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan gizi dan sensorik. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptic (kenampakkan, aroma, rasa, dan tekstur) terdapat pada perlakuan P2 dengan formula perbandingan tepung singkong 70 gr dan tepung tulang ikan 30 gr. Perlakuan terbaik berdasarkan kandungan gizi terdapat pada perlakuan P2 (TS: 70gr, TT: 30gr) untuk nilai protein yaitu 14,92%, perlakuan P1 (TS: 80gr, TT: 20gr) untuk nilai karbohidrat 27,68%, perlakuan P4 (TS: 50gr, TT: 50gr) untuk nilai kalsium dan nilai TPC yaitu 486,68% dan 4,55%.