KARAKTERISTIK SOSIS IKAN TERBANG (CHEILOPOGON KATOPTRON) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik mutu hedonik, fisik dan kimia sosis ikan terbang (Cheilopogon katoptron) dengan penambahan pewarna alami ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) serta menentukan formula dan karakteristik mutu hedonik, fisik dan kimia produk terpilih. Perlakuan pada penelitian ini yaitu perbandingan ikan terbang dan ekstrak buah naga merah F0 (Kontrol), F1 (100 g : 75 ml), F2 (100 g : 100 ml), dan F3 (100 g : 125 ml). Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik melalui uji mutu hedonik yaitu kenampakan, aroma, rasa dan tekstur yang dianalisis menggunakan Kruskall Wallis. Karatersitik kimia dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Data hasil analisis yang berpengaruh nyata di uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan. Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes.Hasil uji Kruskall Walis menunjukkan bahwa perlakuan sosis ikan terbang dengan penambahan pewarna alami ekstrak buah naga merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji mutu kimia menunjukkan bahwa perlakuan sosis ikan terbang dengan penambahan pewarna alami ekstrak buah naga merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Karakteristik mutu hedonik sosis ikan terbang terpilih yaitu formula F3 dengan komposisi ikan terbang 100 gr dan ekstrak buah naga merah 75 ml memiliki nilai kenampakan 8,12 berada pada kriteria kurang cemerlang, aroma 7,16 berada pada kriteria kurang kuat spesifik jenis, rasa 8,68 berada pada kriteria kuat spesifik produk serta tekstur 8,84 dengan kriteria padat, kompak dan cukup elastis, kekenyalan 2.697,27 g/force, pewarnaan (kecerahan 25,27%, kemerahan 11,03%, kekuningan 8,9%), kadar air 52,79%, kadar abu 1,69%, kadar protein 13,56%, lemak 4,52% dan karbohidrat 28,24%