PEMANFAATAN FOOD WASTE MELALUI REPURPOSING BAHAN MAKANAN UNTUK MENINGKATKAN EFISIENSI DAN KREATIVITAS DALAM INDUSTRI PERHOTELAN

Abstrak

Praktik Industri (PI) merupakan salah satu mata kuliah wajib yang bertujuan untuk memberikan pemahaman langsung mengenai teori di kampus dengan realita operasional di industri perhotelan. Salah satu Hotel bintang 4 di Semarang dipilih sebagai lokasi pengamatan sekaligus tempat praktik industri penulis berlangsung didasari oleh reputasi hotel tersebut sebagai hotel bintang empat ini memiliki aktivitas operasional yang tinggi, sehingga sangat relevan untuk mempelajari manajemen bahan makanan.Tujuan utama dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui bagaimana proses bahan makanan sisa produksi yang masih layak konsumsi diolah kembali (repurposing) guna meminimalisir pembuangan makanan (food waste). Manfaat dari kegiatan ini adalah menambah wawasan penulis mengenai efisiensi operasional di Hot Kitchen serta melatih kreativitas dalam mengolah bahan makanan tanpa mengurangi standar kualitas rasa bagi tamu hotel. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam laporan ini meliputi observasi partisipatif di mana penulis terlibat langsung dalam kegiatan produksi harian di departemen Food and Beverage Product untuk mengamati pemanfaatan sisa bahan makanan dari proses persiapan hingga pelayanan.Selain itu, dilakukan adanya wawancara mendalam dengan Executive Chef dan staf dapur terkait kebijakan pengelolaan limbah makanan yang diterapkan. Studi pustaka dilakukan dengan mencari referensi dari jurnal ilmiah dan buku teks yang membahas mengenai keberlanjutan pangan (food sustainability) dan teknik pengolahan makanan untuk mendukung analisis yang diamati selama masa praktik guna memperleh data pendukung. Isi dari laporan ini menguraikan analisis tentang praktik pemanfaatan kembali bahan makanan di Hot Kitchen, seperti pengolahan sisa potongan sayuran (trimming) menjadi stok dasar (base stock) atau pemanfaatan kelebihan bahan protein untuk menu staff meal. Penulis juga mengamati standar "layak konsumsi" yang diterapkan hotel agar proses repurposing tetap memenuhi aspek keamanan pangan. Selain itu, dibahas pula mengenai faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya food waste di dapur, mulai dari kesalahan estimasi porsi hingga teknik penyimpanan yang kurang tepat. Bukan  hanya dalam rangka penghematan biaya,tetapi analisis ini menunjukkan bahwa langkah repurposing juga merupakan bentuk tanggung jawab hotel terhadap isu lingkungan. Simpulan dari laporan ini menyatakan,pemanfaatan kembali bahan makanan di hotel bintang 4 Semarang telah berjalan dengan cukup baik. Strategi repurposing terbukti mampu menekan biaya bahan makanan (food cost) secara signifikan tanpa perlu mengorbankan kepuasan tamu. Penulis menyarankan agar pihak hotel memberikan pelatihan khusus bagi staf mengenai variasi menu kreatif dari bahan repurposing dan disarankan untuk lebih teliti dalam memantau setiap siklus bahan makanan agar dapat memberikan rekomendasi inovasi yang lebih aplikatif dalam upaya pengurangan sampah makanan di industri perhotelan.