PEMANFAATAN NASI SISA SEBAGAI BAHAN DASAR TTEOKBOKKI: INOVASI PRODUK SIAP JUAL BERBASIS KONSEP ZERO WASTE PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA

Abstrak

Pemborosan pangan merupakan permasalahan serius yang berdampak pada dimensi lingkungan, ekonomi, dan ketahanan pangan. Indonesia menjadi salah satu penyumbang food waste terbesar di kawasan ASEAN, dengan estimasi timbulan sampah makanan mencapai 55 kg per kapita per tahun, dan sekitar 80% di antaranya bersumber dari rumah tangga. Nasi sisa merupakan salah satu komponen utama dalam timbulan limbah makanan rumah tangga tersebut. Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi potensi pemanfaatan nasi sisa sebagai bahan dasar tteokbokki sebagai wujud implementasi konsep zero waste dalam inovasi kuliner. Penelitian menggunakan pendekatan eksperimental dengan memanfaatkan nasi matang sisa yang telah mengalami retrogradasi pati, di mana rantai amilosa dan amilopektin membentuk struktur kristalin yang lebih teratur sehingga menghasilkan tekstur lebih padat dan kurang lengket karakteristik yang menguntungkan dalam pembentukan adonan kue beras. Retrogradasi pati juga terbukti meningkatkan kandungan resistant starch serta memperbaiki sifat reologi produk. Hasil menunjukkan bahwa ukuran pori yang lebih kecil pada adonan menghasilkan tekstur lebih kenyal dengan penilaian organoleptik yang lebih tinggi secara statistik. Pemanfaatan kembali sisa makanan yang layak konsumsi terbukti efektif mengurangi timbulan limbah sekaligus mendorong pola makan berkelanjutan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa nasi sisa berpotensi signifikan sebagai bahan dasar tteokbokki melalui pendekatan zero waste, sekaligus menawarkan solusi praktis atas permasalahan pemborosan pangan di tingkat rumah tangga di Indonesia.

Food waste is a serious problem that impacts the environment, the economy, and food security. Indonesia is one of the largest contributors to food waste in the ASEAN region, with an estimated 55 kg of food waste generated per capita per year, and approximately 80% of that coming from households. Leftover rice is one of the main components of this household food waste. This study aims to explore the potential use of leftover rice as a base ingredient for tteokbokki as a form of applying the zero-waste concept in culinary innovation. This study employs an experimental approach utilizing cooked rice leftovers that have undergone starch retrogradation, where the amylose and amylopectin chains form a more ordered crystalline structure, resulting in a denser texture and reduced stickiness characteristics advantageous for forming rice cake dough. Starch retrogradation has also been shown to increase resistant starch content and improve the product’s rheological properties. The results indicate that smaller pore sizes in the dough produce a chewier texture with statistically higher organoleptic scores. The reuse of edible food scraps has proven effective in reducing waste production while promoting sustainable eating habits. This study concludes that rice leftovers have significant potential as a base ingredient for tteokbokki through a zero-waste approach, while offering a practical solution to the problem of food waste at the household level in Indonesia.